Functional properties of vinegar (2014)

https://doi.org/10.1111/1750-3841.12434

 

해당 리뷰 논문은 식초가 제공하는 다양한 건강상의 이점을 과학적으로 분석했다. 식초의 주요 성분인 아세트산과 폴리페놀은 항산화, 항당뇨, 항비만, 심혈관 건강 개선 등의 생리적 효과를 발휘하며, 사과 식초, 발사믹 식초, 쌀 식초 등 종류별로 그 효능이 달랐다. 식초는 단순한 조미료를 넘어 건강 관리에 기여할 수 있는 기능성 식품으로 평가받았다.

 

식초의 주요 성분과 작용

(1) 아세트산(Acetic Acid)

• 식초의 주성분으로, 다양한 생리적 효과를 제공하는 데 핵심적인 역할을 한다.
• 혈당 조절
  • 식사 후 혈당의 급격한 상승을 억제하고, 탄수화물의 소화를 느리게 하여 포도당 흡수를 감소시킨다.
  • 인슐린 민감성을 개선하여 당뇨 관리에 효과적이다.
• 지질 대사 조절
  • 체내 지방 합성을 억제하여 중성지방과 총 콜레스테롤 수치를 감소시킨다.
  • 지방 분해를 촉진하고 지방 산화를 증가시켜 체중 조절에 도움을 준다.

(2) 폴리페놀(Polyphenols)

• 산화 스트레스를 완화하는 강력한 항산화 성분
• 대표 폴리페놀
  • 사과 식초: 갈릭산, 카테킨, 클로로제닉산
  • 발사믹 식초: 멜라노이딘, 시링산, 카페인산
  • 포도 식초: 페룰릭산, 타르타르산
• 기능
  • 활성 산소(ROS)를 제거하여 세포 손상을 방지
  • 노화, 암, 심혈관 질환 예방에 기여

(3) 유기산(Organic Acids)

• 주로 아세트산을 포함하며, 그 외에도 구연산, 젖산, 말산 등이 포함된다
• 항균 효과: 병원성 미생물의 세포막을 손상시켜 식중독균과 유해균을 제거한다.
• 소화 촉진: 소화액 분비를 증가시켜 소화를 원활하게 하고 영양소 흡수를 개선

 

건강 효과와 관련 연구

(1) 항산화 효과

• 산화 스트레스 억제
  • 활성 산소는 세포 손상의 주요 원인으로, 암, 심혈관 질환, 알츠하이머병 등 다양한 질환을 유발할 수 있다.
  • 식초에 포함된 폴리페놀과 비타민이 이를 억제하고 세포 보호 효과를 제공한다.
• 연구 결과
  • 사과 식초: ORAC(산화 방지 능력) 값이 2–6 μmol/mL로 보고됨
  • 발사믹 식초: 멜라노이딘 성분으로 인해 항산화 효과가 뛰어남
  • 일본 전통 쌀 식초인 쿠로스(Kurosu)는 강력한 항산화제로 알려져 있으며, 특히 피부 손상과 지질 과산화를 억제하는 데 효과적이다.

(2) 혈당 조절 및 항당뇨 효과

• 기전
  • 아세트산이 위에서의 음식 소화를 지연시키고, 혈당 상승을 억제
  • 탄수화물 소화를 방해하여 당 흡수를 줄임
• 연구 사례
  • 사람 대상 실험: 고탄수화물 식사와 함께 식초를 섭취한 당뇨 환자는 혈당 반응이 약 20% 감소
  • 쥐 실험: 식초가 인슐린 감수성을 높이고 공복 혈당을 안정화

(3) 체중 조절 및 항비만 효과

• 포만감 증가: 아세트산이 포만감을 유발하여 식사량 감소
• 연구 결과
  • 건강한 사람을 대상으로 식사와 함께 식초를 섭취했을 때 하루 섭취 칼로리가 200–275kcal 감소
  • 비만 쥐 모델: 식초 섭취 후 체중 감소 및 내장 지방 축적 감소 확인

(4) 항암 효과

• 쿠로스(Kurosu) 식초: 대장암, 폐암, 유방암, 전립선암 등의 암세포 성장을 억제
• 사탕수수 식초(키비주): 강력한 항산화 효과로 백혈병 세포의 사멸 유도

(5) 심혈관 건강 효과

• LDL 산화 방지: LDL 콜레스테롤의 산화를 억제하여 동맥경화를 예방
• 콜레스테롤 감소
  • 사과 식초가 총 콜레스테롤(TC)과 중성지방 수치를 낮추는 데 기여
  • HDL(좋은 콜레스테롤) 수치는 유지하거나 증가

(6) 항고혈압 효과

• 식초의 아세트산이 혈압 조절과 관련된 레닌-안지오텐신 시스템을 억제
• 연구 결과: 쌀 식초 잔류물이 고혈압 쥐 모델에서 혈압을 낮추는 데 효과적

(7) 항균 효과

• 아세트산의 작용: 병원성 미생물 세포막을 파괴하여 균 사멸.
• 적용 사례
  • 살모넬라, 대장균 등의 병원성 세균을 억제하는 데 효과적.
  • 식초와 레몬 주스 혼합물이 당근 표면의 병원균을 60분 내 최대 억제.

 

식초 종류와 특성

(1) 사과 식초

• 전 세계적으로 가장 널리 사용
• 주요 성분: 갈릭산, 클로로제닉산, 카테킨
• 효과: 항산화, 혈당 조절, 체중 관리

(2) 발사믹 식초

• 이탈리아 전통 발효법으로 생산
• 멜라노이딘 성분이 강력한 항산화 및 항고혈압 효과를 제공

(3) 쌀 식초

• 일본과 중국에서 주로 사용
• 효과: 암 예방, 혈압 안정화

(4) 사탕수수 식초

• 필리핀 지역에서 주로 사용
• 효과: 부드러운 맛과 항암 효과

 

섭취 방법 및 권장 사항

(1) 효과적인 섭취법

• 일반적 섭취: 물 200ml에 식초 1–2 테이블스푼을 희석하여 하루 1~2회 섭취
• 운동 후 섭취: 체력 회복과 근육 손상 감소를 위해 운동 후 식초 섭취 권장
• 아침 섭취: 공복 혈당 조절과 철분 흡수를 개선하기 위해 아침에 섭취

(2) 주의 사항

• 위산 과다, 위염, 위궤양 환자는 섭취 전 전문의와 상담
• 과도한 섭취는 치아 에나멜 손상이나 위 점막 자극 가능성이 있으므로 적정량을 지킬 것

 

결론

식초는 혈당 조절, 체중 감소, 항산화, 심혈관 건강 개선 등 다양한 이점을 제공하며, 적절히 활용하면 만성 질환 예방에도 도움을 줄 수 있다. 특히 식초에 포함된 아세트산과 폴리페놀은 대사 개선과 세포 손상 억제에 중요한 역할을 한다. 일상에서 적정량의 식초를 꾸준히 섭취하는 것이 건강 유지에 효과적이라는 결론이 도출됐다.